Ingredientes para sushi: jengibre

El jengibre encurtido, también conocido como “gari” dentro de la cocina japonesa, se considera como un elemento indispensable en todo plato de sushi. Su consumo se ha extendido por todo el mundo al igual que este excelente plato japonés.

El jengibre o gari se prepara con jengibre fresco, cortado en finas láminas que se marinan en una solución de azúcar y vinagre. Si algo nos llama la atención es su color rosado, que sólo se consigue si el jengibre es muy joven, así que cuando no sale de manera natural, se le suele añadir algún colorante para conseguir una apariencia adecuada.

COMO COMER JENGRIBRE EN EL SUSHI

Su sabor picante no es adecuado para paladares sensibles. La teoría culinaria nos dicta que, entre plato y plato de sushi, tenemos que coger una lámina de jengibre para que nos limpie el sabor del paladar, y así poder apreciar cada nueva pieza en todo su esplendor, aunque también se puede hacer sólo al principio de la comida.

En ocasiones, la primera vez que se prueba este jengibre encurtido, da la sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo bocado.

PROPIEDADES DEL JENGIBRE

  • Una de las grandes cualidades del jengibre es que tiene propiedades antimicrobianas, algo que es de gran importancia cuando estás comiendo pescado crudo. Digamos que el gari y el wasabi son dos complementos tradicionales al sushi para evitar pequeños problemas estomacales.
  • El jengibre es un alimento con elementos antioxidantes y antiinflamatorios. Además, se están estudiando sus efectos en dietas dedicadas a reducir el colesterol.
  • También es un estimulante del sistema nervioso.

PREPARACION

Aunque el jengibre encurtido es fácil de encontrar en supermercados orientales, puedes prepáralo igualmente en casa, siguiendo esta sencilla receta.

  • 250 gr. jengibre fresco
  • 250 cc. vinagre de arroz japonés
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de sal
  • 125 cc. agua
  • Un frasco de cristal
  1. Primero prepararemos el frasco lavándolo junto con la tapa con agua tibia y jabón, lo enjuagamos bien y lo secamos antes de usar.
  2. Pela y corta el jengibre en láminas muy finas.
  3. Mezclamos las láminas de jengibre con la sal y dejamos reposar una hora. Pasado este tiempo, el jengibre habrá dejado soltar parte de sus jugos que quitaremos absorbiéndolos con un trozo de papel de cocina.
  4. En un cazo mezclamos el vinagre y el azúcar y lo llevamos a ebullición hasta que el azúcar se disuelva bien. Intenta no inhalar demasiado los vapores del vinagre que son bastante desagradables para la garganta y lo ojos
  5. Verter la mezcla de vinagre mientras esté bien caliente en el tarro junto las láminas de jengibre. Mezclar bien el contenido para asegurarnos de que las láminas no se apelmazan y bañan bien en la mezcla.
  6. Dejar enfriar y una vez esté a temperatura conservar en la nevera.

Observaciones

  •  Esperar al menos una semana antes de consumir.
  • Si hemos usado jengibre muy fresco, veremos como las láminas adquieren un color rosáceo. Esto es perfectamente normal y le da un aspecto muy atractivo a este ingrediente, aunque no os preocupéis si queda amarillento, la mayor parte de la industria utiliza colorantes para obtener este color rosado.  Si lo hacemos en casa, tendremos un producto más natural.

 

 

 

Ingredientes para sushi: atún

 

Uno de los ingredientes más tradicionales en el sushi es el atún rojo. Hay casi una docena de especies que son consideradas atunes, por lo que primero debemos saber cual elegir. Después, debemos conocer cual es la parte del atún que nos interesa utilizar ¿Sabías que puedes encontrar hasta 6 partes distintas que elegir para elaborar el sushi? Si quieres saber más de este complejo ingrediente sigue leyendo!

Para obtener un buen atún para sushi debes seguir los siguientes pasos:

  1. Elegir la pieza de atún adecuada
  2. Congelar y descongelar IMPORTANTISIMO
  3. Cortar la pieza

Elegir la pieza de atún adecuada

Lo primero que vamos a ver son los tipos de atún más populares para elaborar sushi:

Atún rojo

Es uno de los atunes más comunes. Vive en ambas orillas del Atlántico y también en el Mar Mediterráneo y puede llegar a pesar la friolera de 900 kilos. El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y mundial para la elaboración de sushi. Se pesca de manera descontrolada por encima de sus existencias para satisfacer nuestra demanda 🙁

Atún de aleta amarilla

Puede medir hasta 200 centímetros y alcanzar un peso de 200 kilos. Es más estilizado que el resto de los atunes y su cuerpo se caracteriza por tener tanto las aletas dorsales como las aletillas de un color amarillo brillante. Suele habitar las zonas de mares tropicales y subtropicales debido a la calidez del agua.

Atún patudo

Con un sabor más suave que el atún rojo, procede de aguas tropicales y subtropicales como las del Atlántico, Pacífico e Índico y pueden pesar hasta 210 kg.

Distintas partes del atún para sushi

En ocasiones vemos como nos sirven piezas de nigiri o sahimi de atún rojo brillante, mientras que otras, esas piezas de atún son de un color más clarito. Esto se debe a la zona del atún que se utilice para preparar el sushi. La zona determinará que la carne sea mas grasa, mas roja o con mas vetas. Veamos las distintas partes:

  • SE-KAMI: la parte superior del atún, pegada justo a la cabeza del mismo, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
  • SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte más roja del atún y es menos grasa, es la que más se suele utilizar en el sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos roja y tiene vetas. Es una carne menos grasa que las anteriores.
  • HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, más conocida como toro. Se encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte más grasa y su carne es de color blanquecino con bastantes vetas.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): la barriguita del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y menos roja.

PREPARACION del atún para sushi

CONGELADO Y DESCONGELADO

Para evitar los problemas derivados del anisakis, parásito que vive en muchos peces y que puede transmitirse al ser humano, o provocar reacciones alérgicas muy serias, debemos congelar el pescado al menos 48 h. Dos días en el congelador son suficientes para acabar con este parásito y así hacer un consumo seguro.

El problema es que una mala congelación y descongelación pueden arruinar la calidad del producto: su aspecto, su textura y su sabor. Para minimizar los efectos de la congelación sigue los siguientes pasos. Aquí tienes unos consejos básicos de elcocinista.es sobre como congelar y descongelar el pescado para que el producto final se parezca lo más posible a un pescado crudo recién traído de la pescadería:

Congelado:

  • Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Si lo has lavado, sécalo bien.
  • Si es posible, introdúcelo previamente en una bolsa de vacío.
  • No congeles trozos demasiado pequeños. Si es posible congela lomos de buen tamaño lo que te permitiría si es necesario quitar con el cuchillo partes exteriores de mal aspecto.
  • Reduce al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador. Para eliminar al anisakis bastan 48 horas. Ten en cuenta que los congeladores tienden siempre a deshidratar la cocina y nunca va a ser comprable un pescado que ha estado congelado sólo dos días con otro que lleva dos meses o más en el congelador.
  • Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC. Si tu nevera es muy antigua posiblemente no sea buena idea congelar pescado para sushi.

Descongelado:

  • Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día es descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Por eso es necesario planificar bien.
  • Algunos chefs de sushi lavan la pieza de pescado con agua salada fría para luego secarla bien y acabar la descongelación en nevera.
  • Si tienes prisa: si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip. Ponerlo en el fregadero y dejar correr sobre la bolsa agua fría (nunca caliente).
  • No debemos descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente. Pueden proliferar bacterias peligrosas para nuestra salud.
  • No descongelar nunca con agua caliente ni usando la función de descongelado suave que seguramente tiene tu micro ondas. El pescado resultante no es apto para hacer sushi o sashimi.

 

Corte de atún

Fundamental utilizar un cuchillo afilado que corte a la perfección y lo bastante largo como para poder hacer el corte de un sólo movimiento. Este deberá deslizarse por la pieza de pescado de arriba hacia abajo en un solo corte, sin la necesidad de hacer movimientos de adelante hacia atrás o dañarás la pieza.

Tipos de corte de atún para sushi

Lo ideal es cortar la pieza de atún en tabletas de forma de rectangular con unos 2cm de ancho y 5 de alto y congelarlo en este formato.

Sashimi y nigiri

Haz cortes en láminas. La diferencia entre los cortes de sashimi y los de nigiris es que el primero es más fino que el segundo.

Rolls

Bastará con cortar una tira de pescado del largo del roll y con un grosor aproximado de un dedo, cantidad suficiente para rellenarlo de forma perfecta.

Como una imagen vale más que mil palabras, aquí tenéis un video donde podéis ver el corte

Tartar

Deberás cortar el atún en pequeños trozos cuadrados.

 

Propiedades del atún

  • Disminuye el colesterol y triglicéridos, lo que hace que la sangre esté más fluida. Con ello se previene la aterosclerosis y la trombosis.
  • Por sus altos índices de complejo B, el atún ayuda a que se absorban mejor los nutrientes y minerales.
  • Activa y regula el sistema nervioso y digestivo, consiguiendo un organismo más estabilizado.
  • El atún nos aporta Omega 3, muy bueno para regular el colesterol llamado malo

Qué es el wasabi y cuales son sus propiedades

Si sois aficionados a la comida japonesa, sabréis bien lo que es el wasabi, pero si andáis un poquito perdidos no os preocupéis! Aquí tenéis todo lo que necesitáis saber sobre él.

 Qué es el wasabi

El wasabi es un condimento japonés extraído del tallo de la planta wasabi. Es una especie de rábano con un sabor muy picante. Su color es verde intenso y se suele mezclar con la salsa de soja para acompañar al sushi.

Tallo planta wasabi

Su potencia, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor, pero tranquilos! Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas.

El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín, por lo que es escaso, y por lo tanto caro, incluso en Japón. Por ello muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvos que debes remover en agua, o puedes encontrarlo en formatos de tubo ya mezclado listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde, y esto es lo que se sirven la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él.

Principales complementos del sushi; jengibre, salsa de soja y wasabi

Donde encontrar el wasabi

Lo puedes encontrar en supermercados y en tiendas especializadas en productos orientales.

Las propiedades del wasabi

Muchas son las propiedades de este condimento culinario:

  1. Tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, por eso se utiliza para envolver el pescado crudo, y eliminar así cualquier bacteria.
  2. Sus efectos antiinflamatorios son de gran ayuda cuando se trata de reducir la congestión nasal. limpia los senos nasales, algo que puede ayudar mucho a las personas que sufren de alergia, o incluso sirve para un resfriado común. También es sumamente útil para ayudar a eliminar inflamaciones en otras partes del cuerpo.
  3. Importante fuente de vitamina C. Además, contiene fibra, proteínas y aporta mucha energía. Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc, son elementos necesarios en nuestra dieta, presentes de manera natural en el wasabi.
  4. El uso del wasabi ayuda a prevenir la formación de coágulos de sangre, lo que posibilita la prevención de diferentes trombosis que pueden afectar el cerebro o la formación de coágulos que se pueden alojar en los pulmones.
  5. Combate la infección intestinal así como las diarreas puesto que elimina las posibles bacterias presentes en el estómago y el intestino. En contra de lo que pueda parecer, el wasabi no causa irritación de estómago, tiene un sabor potente pero no por ello dañino.
  6. Ofrece un alivio sistemático del dolor ubicado en las articulaciones causado por enfermedades como la artritis.
  7. Facilita la digestión y ayuda a la eliminación de las toxinas del cuerpo y, además, ¡es bajo en calorías!
  8. Recientes estudios investigan las propiedades del wasabi como un elemento que previene el crecimiento de células cancerígenas en el estómago.
  9. Previene problemas cardiovasculares. Tiene propiedades anti-hipercolesterolémicas que ayudan a reducir los niveles altos de colesterol en el cuerpo humano, ayudando a evitar posibles problemas cardíacos.

Wasabi para el sushi

El wasabi es un condimento fundamental  del sushi que realza su sabor. Para no morirte del picor, debes probarlo de la manera adecuada.

Dicen los más expertos que debemos coger una pequeña cantidad con los palillos y ponerla directamente sobre el pescado (nada de diluirlo en soja). Si vas a un sitio fino hazlo así, no vayas a ofender a ningún chef japonés o a tu amigo el sabelotodo. Ahora bien, es comúnmente extendido echarle una pizquita a la salsa de soja y remover para darle un toque picante y mojar las piezas en esta mezcla.

 Como ves no faltan razones para no incluirlo en tu dieta. Puedes utilizarlo para acompañar al sushi o para dar un toque picante a carnes y pescados. ¿Te animas?

Cómo preparar el arroz para sushi

Introducción

El arroz es el principal ingrediente del sushi, de ahí su nombre procedente de las palabras japonesas ‘su’ (arroz), y ‘shi ‘(avinagrado) y por tanto su correcta elaboración determinará el éxito de un buen sushi.

Por supuesto no debemos emplear el arroz que utilizamos normalmente para elaborar nuestras comidas diarias, sino que estamos hablado de un arroz especial. Este arroz se caracteriza por ser glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.  Hoy en día lo puedes encontrar fácilmente en grandes superficies así como en tiendas orientales de alimentación.

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Tipos de arroz

Hay muchas marcas y variedades de arroz japónico para sushi que se diferencian por el tamaño del grano y la cantidad de almidón. Algunas de las marcas que puedes utilizar son:

  • MINORI, redondo y de grano corto cultivado en la zona del Delta del Ebro.
  • HARUKA, de grano algo más largo y procedencia italiana.
  • FUJI MAI, grano medio largo de variedad española también cultivado en el Delta del Ebro.
  • También puedes utilizar la marca NISHIKI, o incluso el clásico BOMBA para salir del apuro.

Nunca utilices un arroz de grano largo como el basmati, porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso

Qué necesitamos para elaborar el arroz:

  • Arroz especial para sushi
  • Agua
  • Vinagre de arroz
  • Sal
  • azúcar
  • Cucharón de plástico o de madera para remover
  • Olla (con tapa a poder ser) / si eres pro tendrás un cocedor de arroz «suihanki»
  • Bandeja de plástico / si eres pro tendrás un hanguiri: recipiente de madera de cedro que mantiene la humedad del arroz y le aporta toques aromáticos

Cómo hacerlo

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») se puede dividir en tres partes:

  1. Lavado y cocción
  2. Aderezar el arroz
  3. Atemperar del arroz

Como no todos ponemos la misma pasión a la hora de hacer sushi, os detallare dos formas distintas de seguir todos los pasos, el nivel principiante y el pro. Antes de nada tenéis que saber que cada maestro tiene sus trucos, y el resultado dependerá de los pequeños detalles. Veréis algunas diferencias de preparación entre los dos niveles. Podéis prepararlo como queráis, no es una ciencia exacta, simplemente lo he intentado dividir en dos grupos con pasos más y menos sencillos. Todo es ir probando las diferentes técnicas hasta dar con la os de un resultado más satisfactorio.

  1. Lavado y cocción

 *Cantidades: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki (8 piezas de maki por cada rollo más o menos).

  Principiantes Pros
Objetivo: Eliminar el almidón del arroz mediante su lavado Enjuaga el arroz bajo el chorro del grifo hasta que el agua salga limpia. Puedes colocarlo en un colador y así verás como el agua que escurre es blanquecina. Habrás eliminado el almidón cuando el agua salga transparente. Ponemos el arroz en un recipiente con agua. Habrá que cambiar varias veces el agua (entre 6 y 8). Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. El arroz no solo debe estar a remojo si no que debemos frotarlo con fuerza bajo el grifo y ayudarnos con las manos para facilitar el proceso. Se trata de un proceso muy importante asique ponle ganas.
Después de lavarlo, pon el arroz en una olla y añade agua hasta cubrirlo. Tiene que sobresalir un poco más de agua sobre el arroz, pero no te pases con el agua, o saldrá una pasta (que sobresalga un dedo de agua) Después verteremos el arroz en una olla, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua.
Evitaremos esta parte si tenéis un cocedor de arroz o «suihanki» Cocina el arroz a fuego alto en un primer momento, revolviéndolo cada minuto, hasta que empiece a hervir. Luego, hay que bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela. Pasados 6-8 minutos, comprueba la cantidad de agua, si no ves agua, solo granos de arroz, significa que el arroz está listo. Si todavía hay algo de agua, continúa con la cocción y vuelve a comprobarlo cada minuto, asegurándote de que no se quema el arroz que está debajo. Cocemos a fuego medio durante dos minutos. Muy importante tener la olla siempre tapada. Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más sin destapar la olla en ningún momento
Coloca el arroz en la bandeja de plástico. Aquí es donde entra en juego el «hangiri», un recipiente de madera de cedro donde esparciremos el arroz  para después añadir el aderezo de vinagre, sal y azúcar.

Consejos:

  • Utiliza únicamente una cuchara de madera para manejar el arroz cocido. Si lo haces con una de metal, el arroz se estropeará y puede reaccionar con el vinagre que hay que añadir más adelante.
  • No raspes el arroz de la parte inferior de la cazuela, solo coge los que salgan fácilmente. Esto es debido a que el arroz del fondo está seco y quemado, y no tiene el mismo sabor que los de arriba.

Hasta aquí ya tenemos el «gohan», que es como se conoce al arroz hervido en japonés.

2. Aderezar el arroz

Esta fase consiste en añadir el denominado «sushi-zu», es decir el aderezo a base de azúcar, sal y vinagre de arroz que le otorga ese sabor tan característico.

*Cantidades: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5).

Elaboramos la mezcla en una pequeña olla a parte con la proporción de vinagre correspondiente, y si queremos podemos añadir 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharaditas de sal. No hay una proporción exacta para elaborar este vinagre de sushi. Por ejemplo, si vamos a preparar pescado crudo es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce.

La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre sin que llegue a hervir, donde se disolverá la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar para finalmente unir el «gohan» y el «sushi-zu», o sea, el arroz y el aderezo, para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. Cuidado de no aplastar los granos de arroz al mezclar.

Consejos:

  • Lo ideal es hacer el aderezo y la cocción de arroz a la par para, una vez terminados, echar el aderezo uniformemente sobre el arroz mientras este está aún caliente. Lo mezclaremos todo con una cuchara de madera durante 1-2 minutos.
  • No a todas las personas les gusta el mismo aderezo en su arroz, unos lo prefieren más potente y otros más suave. También es posible que haya diferencias de sabor y fuerza entre las diferentes marcas de vinagre de arroz. Si es la primera vez que lo preparas y no sabes cómo va a quedar, utiliza solo la mitad del aderezo, pruébalo y añade más o no según tu gusto.
  • Es muy importante utilizar únicamente vinagre de arroz, cualquier otro tipo de vinagre le dará un sabor desagradable.

3. Atemperar arroz

  Principiantes Pros
Deja que el arroz enfríe durante unos minutos hasta que esté a temperatura ambiente. Puedes dejarlo en la ventana o poner un ventilador para que enfríe más rápido, pero en ningún caso lo debes meter en la nevera. Los más profesionales deben dedicar un tiempo al abanicado del arroz. En cualquier restaurante de sushi que se precie verás cómo el «itamae», enfría el arroz con un abanico («uchiwa») durante un buen rato. Los expertos dicen que el mejor arroz es el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados.
Para finalizar, cubriremos el «hangiri», donde reposa el arroz, con un paño húmedo («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente.

Si el resultado final es un arroz brillante y un tanto pegajoso, enhorabuena, porque ésa es exactamente la consistencia que debe tener un buen «sumeshi» (arroz cocido y aderezado con la salsa de vinagre de arroz).

Después de todo este proceso ¡ya tenemos listo nuestro arroz! Ahora es el momento de formar las piezas de makis, nigiris o lo que sea que vayamos a hacer con él. Será mucho más fácil de manipularlo si nos mojamos las manos.

Por si os habéis perdido en algún punto os dejo un video donde podéis ver paso a paso la elaboración: