Ingredientes para sushi: atún

 

Uno de los ingredientes más tradicionales en el sushi es el atún rojo. Hay casi una docena de especies que son consideradas atunes, por lo que primero debemos saber cual elegir. Después, debemos conocer cual es la parte del atún que nos interesa utilizar ¿Sabías que puedes encontrar hasta 6 partes distintas que elegir para elaborar el sushi? Si quieres saber más de este complejo ingrediente sigue leyendo!

Para obtener un buen atún para sushi debes seguir los siguientes pasos:

  1. Elegir la pieza de atún adecuada
  2. Congelar y descongelar IMPORTANTISIMO
  3. Cortar la pieza

Elegir la pieza de atún adecuada

Lo primero que vamos a ver son los tipos de atún más populares para elaborar sushi:

Atún rojo

Es uno de los atunes más comunes. Vive en ambas orillas del Atlántico y también en el Mar Mediterráneo y puede llegar a pesar la friolera de 900 kilos. El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y mundial para la elaboración de sushi. Se pesca de manera descontrolada por encima de sus existencias para satisfacer nuestra demanda 🙁

Atún de aleta amarilla

Puede medir hasta 200 centímetros y alcanzar un peso de 200 kilos. Es más estilizado que el resto de los atunes y su cuerpo se caracteriza por tener tanto las aletas dorsales como las aletillas de un color amarillo brillante. Suele habitar las zonas de mares tropicales y subtropicales debido a la calidez del agua.

Atún patudo

Con un sabor más suave que el atún rojo, procede de aguas tropicales y subtropicales como las del Atlántico, Pacífico e Índico y pueden pesar hasta 210 kg.

Distintas partes del atún para sushi

En ocasiones vemos como nos sirven piezas de nigiri o sahimi de atún rojo brillante, mientras que otras, esas piezas de atún son de un color más clarito. Esto se debe a la zona del atún que se utilice para preparar el sushi. La zona determinará que la carne sea mas grasa, mas roja o con mas vetas. Veamos las distintas partes:

  • SE-KAMI: la parte superior del atún, pegada justo a la cabeza del mismo, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
  • SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte más roja del atún y es menos grasa, es la que más se suele utilizar en el sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos roja y tiene vetas. Es una carne menos grasa que las anteriores.
  • HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, más conocida como toro. Se encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte más grasa y su carne es de color blanquecino con bastantes vetas.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): la barriguita del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y menos roja.

PREPARACION del atún para sushi

CONGELADO Y DESCONGELADO

Para evitar los problemas derivados del anisakis, parásito que vive en muchos peces y que puede transmitirse al ser humano, o provocar reacciones alérgicas muy serias, debemos congelar el pescado al menos 48 h. Dos días en el congelador son suficientes para acabar con este parásito y así hacer un consumo seguro.

El problema es que una mala congelación y descongelación pueden arruinar la calidad del producto: su aspecto, su textura y su sabor. Para minimizar los efectos de la congelación sigue los siguientes pasos. Aquí tienes unos consejos básicos de elcocinista.es sobre como congelar y descongelar el pescado para que el producto final se parezca lo más posible a un pescado crudo recién traído de la pescadería:

Congelado:

  • Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Si lo has lavado, sécalo bien.
  • Si es posible, introdúcelo previamente en una bolsa de vacío.
  • No congeles trozos demasiado pequeños. Si es posible congela lomos de buen tamaño lo que te permitiría si es necesario quitar con el cuchillo partes exteriores de mal aspecto.
  • Reduce al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador. Para eliminar al anisakis bastan 48 horas. Ten en cuenta que los congeladores tienden siempre a deshidratar la cocina y nunca va a ser comprable un pescado que ha estado congelado sólo dos días con otro que lleva dos meses o más en el congelador.
  • Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC. Si tu nevera es muy antigua posiblemente no sea buena idea congelar pescado para sushi.

Descongelado:

  • Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día es descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Por eso es necesario planificar bien.
  • Algunos chefs de sushi lavan la pieza de pescado con agua salada fría para luego secarla bien y acabar la descongelación en nevera.
  • Si tienes prisa: si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip. Ponerlo en el fregadero y dejar correr sobre la bolsa agua fría (nunca caliente).
  • No debemos descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente. Pueden proliferar bacterias peligrosas para nuestra salud.
  • No descongelar nunca con agua caliente ni usando la función de descongelado suave que seguramente tiene tu micro ondas. El pescado resultante no es apto para hacer sushi o sashimi.

 

Corte de atún

Fundamental utilizar un cuchillo afilado que corte a la perfección y lo bastante largo como para poder hacer el corte de un sólo movimiento. Este deberá deslizarse por la pieza de pescado de arriba hacia abajo en un solo corte, sin la necesidad de hacer movimientos de adelante hacia atrás o dañarás la pieza.

Tipos de corte de atún para sushi

Lo ideal es cortar la pieza de atún en tabletas de forma de rectangular con unos 2cm de ancho y 5 de alto y congelarlo en este formato.

Sashimi y nigiri

Haz cortes en láminas. La diferencia entre los cortes de sashimi y los de nigiris es que el primero es más fino que el segundo.

Rolls

Bastará con cortar una tira de pescado del largo del roll y con un grosor aproximado de un dedo, cantidad suficiente para rellenarlo de forma perfecta.

Como una imagen vale más que mil palabras, aquí tenéis un video donde podéis ver el corte

Tartar

Deberás cortar el atún en pequeños trozos cuadrados.

 

Propiedades del atún

  • Disminuye el colesterol y triglicéridos, lo que hace que la sangre esté más fluida. Con ello se previene la aterosclerosis y la trombosis.
  • Por sus altos índices de complejo B, el atún ayuda a que se absorban mejor los nutrientes y minerales.
  • Activa y regula el sistema nervioso y digestivo, consiguiendo un organismo más estabilizado.
  • El atún nos aporta Omega 3, muy bueno para regular el colesterol llamado malo

Recetas sushi: Roll Arcoiris

Los rolls arcoíris no tienen una única forma de preparación, simplemente hace referencia a un surtido colorido de piezas de sushi. Para conseguirlo, lo más importante serán los ingredientes utilizados para cubrir el rollo por fuera, y por tanto los más visibles. Para obtener un colorido surtido tenemos: rojo (atun), naranja (salmón), amarillo (mango o tamago) y verde (aguacate). Dentro podrás meter lo que quieras, aunque piensa en ingredientes neutros que combinen con todos los de la parte exterior. Un relleno de pepino y aguacate puede ser bueno para la receta:

ingredientes

  • Arroz para sushi: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos (salen 8 piezas por cada rollo más o menos, serían unas 32 piezas de sushi).
  • Agua: Misma cantidad que de arroz para cocer.
  • Vinagre de arroz: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5). El sabor puede variar en función de las distintas marcas, y  es recomendable echar menos vinagre e ir probando hasta dar con el punto óptimo para cada uno. Puedes echar azúcar a la mezcla si te gusta más dulce y una pizca de sal.
  • Láminas de alga nori: Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. Por cada lámina sacas dos rollos.
  • Salmon crudo
  • Atún crudo
  • Mango o tamago
  • Pepino
  • Aguacate
  • Salsa de soja y wasabi para acompañar

PREPARACIÓN

  1. Lavar el arroz vigorosamente, enjuagando de 7 a 8 veces para eliminar el almidón que contiene (hasta que el agua escurrida deje de salir blanca)
  2. Escurrir el arroz y ponerlo a fuego alto en el agua hasta que hierva en una olla con tapa. Después, bajar el fuego y cocer durante 20 – 25 minutos. No destapar la olla durante la cocción. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos.
  3. Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y añadirlo al arroz cocido (No debería hacer falta añadir azúcar y sal si se usa el vinagre especial para sushi, aunque todo depende de los gustos que tenga cada uno).
  4. Una vez mezclado abanicar el arroz para enfriarlo.
  5. Corta el aguacate y el pepino en tiras para el relleno del rollo
  6. Corta el salmón, atún, aguacate y el mango/tamago en láminas más finas para recubrir el rollo. Intenta que todas sean de la misma anchura y grosor.
  7. Abre la esterilla de madera y recúbrela de papel film transparente y pon media hoja de alga nori encima (la parte brillante siempre hacia abajo), y extiende el arroz encima. Después dale la vuelta de forma que quede el arroz en contacto con la esterilla.
  8. Añade el aguacate y el pepino en tiras.
  9. Enrollar la esterilla, presionando para obtener un rollo consistente.
  10. Pon las láminas intercalados entre sí encima del rollo en el orden de color que prefieras. Ej. Una lámina de atún, una de salmón, una de aguacate, una de mango y así sucesivamente
  11. Dale forma con ayuda de la esterilla.

Aquí os dejo un video de apoyo que os puede servir de guía por si os perdéis en algún apartado

 

Recetas sushi: Philadelphia Roll

Derivado de la cocina fusión, surge este roll de queso philadelphia muy popular entre los restaurantes occidentales actuales. El queso crema combina muy bien con el salmón, y el resto de ingredientes va un poco al gusto del consumidor. Aguacate, pepino o cebollino son los ingredientes más populares que acompañan esta pieza. Puedes preparar con estos ingredientes las piezas de distintas maneras como ves a continuación:

Ingredientes

  • Arroz para sushi: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos (salen 8 piezas por cada rollo más o menos, serían unas 32 piezas de sushi).
  • Agua: Misma cantidad que de arroz para cocer.
  • Vinagre de arroz: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5). El sabor puede variar en función de las distintas marcas, y  es recomendable echar menos vinagre e ir probando hasta dar con el punto óptimo para cada uno. Puedes echar azúcar a la mezcla si te gusta más dulce y una pizca de sal.
  • Láminas de alga nori: Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. Por cada lámina sacas dos rollos.
  • Salmon crudo
  • Pepino, aguacate o cebollino (o los tres, como tu quieras)
  • Queso phipadelphia
  • Salsa de soja y wasabi para acompañar las piezas

Preparación

  1. Lavar el arroz vigorosamente, enjuagando de 7 a 8 veces para eliminar el almidón que contiene (hasta que el agua escurrida deje de salir blanca)
  2. Escurrir el arroz y ponerlo a fuego alto en el agua hasta que hierva en una olla con tapa. Después, bajar el fuego y cocer durante 20 – 25 minutos. No destapar la olla durante la cocción. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos.
  3. Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y añadirlo al arroz cocido (No debería hacer falta añadir azúcar y sal si se usa el vinagre especial para sushi, aunque todo depende de los gustos que tenga cada uno).
  4. Una vez mezclado abanicar el arroz para enfriarlo.
  5. Corta el salmón, pepino y el aguacate en función de donde quieras colocarlos. Todo lo que quieras que vaya dentro del rollo deberá tener una forma alargada para ponerlo a lo largo del rollo, mientras que si quieres que por ejemplo, el salmón o el aguacate queden por fuera de forma decorativa, deberás cortarlos en láminas finas que después recubrirán el rollo.
  6. Abre la esterilla de madera y recúbrela de papel film transparente y pon media hoja de alga nori encima (la parte brillante siempre hacia abajo), y extiende el arroz encima. Después dale la vuelta de forma que quede el arroz en contacto con la esterilla.
  7. Añade los ingredientes de irán dentro del rollo, entre ellos el queso philadelphia.
  8. Enrollar la esterilla, presionando para obtener un rollo consistente.
  9. Si has decidido que algún ingrediente vaya por fuera, una vez cortado en láminas, las ponemos encima del rollo de sushi y lo enrollamos con ayuda de la esterilla de nuevo.
  10. Cortar y servir

Aquí os dejo un video de apoyo que os puede servir de guía, aunque está en inglés, podéis ver cómo va realizando cada paso o subtitularlo en español.

Recestas sushi: Dragon Roll y Spider Roll

El Spider Roll es una pieza difícil de encontrar en España ya que su principal ingrediente es el cangrejo de caparazón blando en tempura acompañado de otros ingredientes como pepino, aguacate, brotes de daikon o lechuga y mayonesa picante.

En España es más común el Dragon Roll donde sustituimos el cangrejo por langostino en tempura, y esta es la receta que os dejamos a continuación:

Ingredientes

  • Arroz para sushi: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos (salen 8 piezas por cada rollo más o menos, serían unas 32 piezas de sushi).
  • Agua: Misma cantidad que de arroz para cocer.
  • Vinagre de arroz: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5). El sabor puede variar en función de las distintas marcas, y  es recomendable echar menos vinagre e ir probando hasta dar con el punto óptimo para cada uno. Puedes echar azúcar a la mezcla si te gusta más dulce y una pizca de sal.
  • Láminas de alga nori: Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. Por cada lámina sacas dos rollos.
  • Langostino
  • Harina para tempurizar
  • Un huevo
  • Agua fría
  • Pepino
  • Aguacate
  • Mayonesa japonesa
  • Salsa de anguila

Preparación

  1. Lavar el arroz vigorosamente, enjuagando de 7 a 8 veces para eliminar el almidón que contiene (hasta que el agua escurrida deje de salir blanca)
  2. Escurrir el arroz y ponerlo a fuego alto en el agua hasta que hierva en una olla con tapa. Después, bajar el fuego y cocer durante 20 – 25 minutos. No destapar la olla durante la cocción. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos.
  3. Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y añadirlo al arroz cocido (No debería hacer falta añadir azúcar y sal si se usa el vinagre especial para sushi, aunque todo depende de los gustos que tenga cada uno).
  4. Una vez mezclado abanicar el arroz para enfriarlo.
  5. Para tempurizar el langostino: introducimos un palillo en cada langostino para evitar que al freírlos adquieran una forma circular. Batimos un huevo y echamos agua muy fría. Añadimos la harina para tempurizar y removemos. Te debe quedar una masa parecida a la de los crepes. Vamos rebozando los langostinos y los freímos en una sartén con aceite abundante y muy caliente. Acordaros de quitar el palillo!
  6. Cortar el pepino (quitar el corazón) en tiras, así como brotes de daikon o lechuga si se quieren incluir.
  7. Abre la esterilla de madera y recúbrela de papel film transparente y pon media hoja de alga nori encima (la parte brillante siempre hacia abajo), y extiende el arroz encima. Después dale la vuelta de forma que quede el arroz en contacto con la esterilla.
  8. Añade el pepino, el langostino en tempura y el resto de ingredientes que hayáis decidido utilizar.
  9. Echamos una línea de mayonesa japonesa sobre los ingredientes. Si quieres un poco de picante puedes añadir un poco de salsa sriracha a la mayonesa.
  10. Enrollar la esterilla, presionando para obtener un rollo consistente.
  11. Cortamos el aguacate en láminas muy finitas y las abrimos un poco en forma de abanico y las ponemos encima del rollo de sushi y lo enrollamos
  12. Cortar y servir con salsa de anguila.

Aquí os dejo un video de apoyo que os puede servir de guía.

 

Recetas sushi: California Roll y Alaskan Roll

El California Roll fue creado en EEUU por la cocina fusión de chefs japoneses en California ante el rechazo de algunos americanos a comer pescado crudo. Por ello empezaron a crear sushi añadiendo productos locales a los ingredientes tradicionales para la elaboración de estos platos japoneses. Finalmente han sido aceptados en la cocina japonesa como una variedad más de sushi que también se popularizó en Japón. En resumen los California Rolls son el resultado de adaptar una receta japonesa a los ingredientes y costumbres occidentales. El original está elaborado con pepino, palitos de cangrejo, huevas, mayonesa y aguacate. Aquí te dejamos la receta:

ingredientes

  • Arroz para sushi: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos (salen 8 piezas por cada rollo más o menos, serían unas 32 piezas de sushi).
  • Agua: Misma cantidad que de arroz para cocer.
  • Vinagre de arroz: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5). El sabor puede variar en función de las distintas marcas, y  es recomendable echar menos vinagre e ir probando hasta dar con el punto óptimo para cada uno. Puedes echar azúcar a la mezcla si te gusta más dulce y una pizca de sal.
  • Láminas de alga nori: Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. Por cada lámina sacas dos rollos.
  • Palitos de cangrejo o cangrejo rallado
  • Pepino
  • Aguacate
  • Mayonesa japonesa
  • Huevas de pez volador (tobiko)o sésamo
  • Salsa de soja para acompañar

Preparación

  1. Lavar el arroz vigorosamente, enjuagando de 7 a 8 veces para eliminar el almidón que contiene (hasta que el agua escurrida deje de salir blanca).
  2. Escurrir el arroz y ponerlo a fuego alto en el agua hasta que hierva en una olla con tapa. Después, bajar el fuego y cocer durante 20 – 25 minutos. No destapar la olla durante la cocción. Una vez cocido, dejar reposar 5 minutos.
  3. Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y añadirlo al arroz cocido. (No debería hacer falta añadir azúcar y sal si se usa el vinagre especial para sushi, aunque todo depende de los gustos que tenga cada uno).
  4. Una vez mezclado abanicar el arroz para enfriarlo.
  5. Cortar el pepino (quitar siempre el corazón) y el aguacate en tiras.
  6. Picar los palitos de cangrejo (si no se ha comprado ya rallado) y mezclarlo con la mayonesa japonesa.
  7. Abre la esterilla de madera, recúbrela de papel film transparente y pon media hoja de alga nori encima (la parte brillante siempre hacia abajo), y extiende el arroz encima. Después dale la vuelta de forma que quede el arroz en contacto con la esterilla
  8. Pon una línea de arroz en el centro de la hoja y encima el pepino, el aguacate en tiras y la mezcla de cangrejo con mayonesa.
  9. Enrollar la esterilla, presionando para obtener un rollo consistente.
  10. Rebozar el rollo en las huevas de pez volador (tobiko) (se puede utilizar sésamo en vez de huevas)
  11. Cortar el rollo en piezas y servir con salsa de soja.

Aquí os dejo un video de apoyo por si os perdéis en algún paso.

ALASKAN ROLL

Es igual que el California Roll pero sustituyendo el cangrejo por salmón crudo. Es uno de los más populares y una buena opción para los que deciden introducirse en el mundo del pescado crudo.

Qué es el wasabi y cuales son sus propiedades

Si sois aficionados a la comida japonesa, sabréis bien lo que es el wasabi, pero si andáis un poquito perdidos no os preocupéis! Aquí tenéis todo lo que necesitáis saber sobre él.

 Qué es el wasabi

El wasabi es un condimento japonés extraído del tallo de la planta wasabi. Es una especie de rábano con un sabor muy picante. Su color es verde intenso y se suele mezclar con la salsa de soja para acompañar al sushi.

Tallo planta wasabi

Su potencia, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor, pero tranquilos! Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas.

El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín, por lo que es escaso, y por lo tanto caro, incluso en Japón. Por ello muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvos que debes remover en agua, o puedes encontrarlo en formatos de tubo ya mezclado listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde, y esto es lo que se sirven la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él.

Principales complementos del sushi; jengibre, salsa de soja y wasabi

Donde encontrar el wasabi

Lo puedes encontrar en supermercados y en tiendas especializadas en productos orientales.

Las propiedades del wasabi

Muchas son las propiedades de este condimento culinario:

  1. Tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, por eso se utiliza para envolver el pescado crudo, y eliminar así cualquier bacteria.
  2. Sus efectos antiinflamatorios son de gran ayuda cuando se trata de reducir la congestión nasal. limpia los senos nasales, algo que puede ayudar mucho a las personas que sufren de alergia, o incluso sirve para un resfriado común. También es sumamente útil para ayudar a eliminar inflamaciones en otras partes del cuerpo.
  3. Importante fuente de vitamina C. Además, contiene fibra, proteínas y aporta mucha energía. Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc, son elementos necesarios en nuestra dieta, presentes de manera natural en el wasabi.
  4. El uso del wasabi ayuda a prevenir la formación de coágulos de sangre, lo que posibilita la prevención de diferentes trombosis que pueden afectar el cerebro o la formación de coágulos que se pueden alojar en los pulmones.
  5. Combate la infección intestinal así como las diarreas puesto que elimina las posibles bacterias presentes en el estómago y el intestino. En contra de lo que pueda parecer, el wasabi no causa irritación de estómago, tiene un sabor potente pero no por ello dañino.
  6. Ofrece un alivio sistemático del dolor ubicado en las articulaciones causado por enfermedades como la artritis.
  7. Facilita la digestión y ayuda a la eliminación de las toxinas del cuerpo y, además, ¡es bajo en calorías!
  8. Recientes estudios investigan las propiedades del wasabi como un elemento que previene el crecimiento de células cancerígenas en el estómago.
  9. Previene problemas cardiovasculares. Tiene propiedades anti-hipercolesterolémicas que ayudan a reducir los niveles altos de colesterol en el cuerpo humano, ayudando a evitar posibles problemas cardíacos.

Wasabi para el sushi

El wasabi es un condimento fundamental  del sushi que realza su sabor. Para no morirte del picor, debes probarlo de la manera adecuada.

Dicen los más expertos que debemos coger una pequeña cantidad con los palillos y ponerla directamente sobre el pescado (nada de diluirlo en soja). Si vas a un sitio fino hazlo así, no vayas a ofender a ningún chef japonés o a tu amigo el sabelotodo. Ahora bien, es comúnmente extendido echarle una pizquita a la salsa de soja y remover para darle un toque picante y mojar las piezas en esta mezcla.

 Como ves no faltan razones para no incluirlo en tu dieta. Puedes utilizarlo para acompañar al sushi o para dar un toque picante a carnes y pescados. ¿Te animas?

Ingredientes para sushi

Cometéis un gran error si al hablar de sushi solo pensáis en arroz y pescado crudo… esta gastronomía permite utilizar prácticamente cualquier ingrediente que se te ocurra!

Tenemos los ingredientes típicamente japoneses y otros que han ido apareciendo debido a la cocina fusión occidental. A continuación encontraréis una lista por categorías de los ingredientes más utilizados:

ARROZ

El arroz aderezado con vinagre es el ingrediente principal del sushi. Se trata de un arroz blanco de grano corto.

ALGAS

NORI

Tradicionales algas japonesas tostadas con alto valor nutritivo, son las más conocidas por ser las usadas para envolver las piezas de sushi, aunque también se utilizan como ingrediente en sopas y ensaladas. Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm.

 

WAKAME

Otra de las algas más extendidas. Tiene un color verde chillón, un sabor dulce y una textura característica que recuerda a la goma. Puedes encontrarlas deshidratadas o frescas, y se utilizan en sopas y ensaladas o como guarnición de algunos platos de sushi.

KOMBU

El kombu es uno de los ingredientes principales en la cocina japonesa para hacer dashi (caldo base de la cocina japonesa). Se le considera el punto de partida para cocinar platos con fideos así como para preparar la conocida sopa miso. Normalmente se vende seco o en hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. También puede consumirse fresco como sashimi.


HIJIKI/HIZIKI

Distinguida por su sabor a mar, es un ingrediente ideal para realzar el sabor de algunos platos como los sashimis. Su textura le otorga una gran versatilidad por lo que se puede comer cruda, estofada, en ensalada o salteada con otros vegetales.


PESCADO

Para la elaboración de sushi necesitamos un pescado fresco y de calidad. Si es de mar se suele utilizar crudo y si es de río cocido, por estar más contaminado. Entre los más tradicionales nos encontramos:

SALMÓN («sake»)


ATÚN («maguro»)


TORO

El ingrediente más apreciado en el sushi, se trata de la ventresca del atún.


BONITO («Katsuo »)

PARGO


PEZ LIMÓN («hamachi»)


CABALLA («saba»)


DORADA


ANGUILA («unagi»)

siempre debe ser cocinada previamente


PEZ MANTEQUILLA

debe tomarse con moderación puesto que en grandes cantidades puede ser tóxico.


MARISCO

CALAMAR («ika»)


PULPO («tako»)


CANGREJO («kani»)


LANGOSTINO («ebi»)

ERIZO DE MAR («uni»)


VIEIRAS

CARNE

Aunque mucha gente piensa que el sushi solo se acompaña de pescado y otras verduras, lo cierto es que la carne y el sushi combinan perfectamente. Hoy en día numerosos restaurantes ofrecen siempre alguna opción para carnívoros. Las más utilizadas para la elaboración del sushi son el pollo, la ternera y el cerdo.

TORTILLAS JAPONESAS

El «tamagoyaki» o TAMAGO es una tortilla japonesa tradicionalmente cocinada en una sartén rectangular japonesa. Podemos utilizarla para hacer nigiris o rolls, y también sirve para elaborar el «fukusazushi»: una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros ingredientes.

HUEVAS

Las huevas de pescado son un componente esencial de la cocina japonesa, pero cuidado con que estén demasiado maduras. Deben tener un color, sabor, olor y textura adecuados. Tenemos varios tipos:

HUEVAS DE SALMON (Ikura)

De color naranja, gran tamaño y ligeramente saladas. Suelen provenir del salmón rosado, mientras que las «sujiko» se obtienen del salmón rojo, son pequeñas y tienen un color mucho más oscuro.


HUEVAS DE PEZ VOLADOR (Tobiko)

Huevas de tamaño más pequeño, saladas y crujientes y de un rojo anaranjado. En ocasiones las huevas se mezclan con algunos ingredientes para que tengan un color diferente: Wasabi (verde), Yuzu (naranja pálido) o tinta de calamar (negro). Se utiliza para cubrir las capas interiores o exteriores de los rollos de sushi.

También hay otras variedades como las huevas de arenque (kazunoko), muy típicas en las cenas de año nuevo. De color amarillento, pequeño tamaño y textura gomosa, son muy sabrosas y tienen gran valor nutritivo. Las huevas de bacalao (tarako), son huevas pequeñas de color rojizo con un sabor suavemente dulce. Las huevas de erizo de mar (uni), son de un naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla. En la cocina asiática se considera un alimento afrodisíaco.

VEGETALES

El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno como pepino, pimiento, zanahoria, espárragos, cebolla, rábano japonés

FRUTAS

Frutas como el mango y el aguacate son a día de hoy muy populares en la elaboración de sushi. No son tradicionales japonesas, ya que se trata de frutas tropicales, pero han sido introducidas por las cocina fusión occidental y son elementos muy importantes en la gastronomía japonesa actual.

CONDIMENTOS

SALSA DE SOJA (SHOYU)

La salsa de soja japonesa «shōyu» es un condimento imprescindible para aderezar las piezas de sushi.


JENGRIBRE

El «gari» o jengibre dulce se sirve encurtido y cortado en láminas. Se toma después de comer cada pieza de sushi para limpiar el sabor de la boca de una pieza a otra.


WASABI

El verdadero «wasabi» se extrae de la raíz de la «wasabia japonica» y pica muchísimo. Realza el sabor del sushi, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.


SALSAS

SRIRACHA

Salsa picante muy popular en el sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Muchas de las salsas y mayonesas picantes que acompañan al sushi tienen en la salsa «Sriracha» su principal aliado.


SALSA TERIYAKI

Salsa dulce que por lo general se le utiliza para acompañar preparaciones con carnes blancas o rolls crujientes.


SALSA PONZU

Salsa ácida, mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja.


MAYONESA JAPONESA

Mayonesa elaborada con vinagre de arroz.


SALSA PICANTE

Usada en muchas piezas estilo fusión. Se elabora a base de mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes.

SALSA DE ANGUILA

Muy dulce y sabrosa. Por sus ingredientes y elaboración, es parecida a una salsa teriyaki. Al contrario de lo que el nombre pueda indicar, esta salsa no está hecha de anguila, ni sabe a ella. Se llama así porque es la salsa con la que sirve generalmente la anguila.

SALSA KIMCHEE

Es una salsa coreana hecha a base de verduras encurtidas. Su ingrediente básico es la col china. También lleva cebolleta y chili entre otros ingredientes. Su sabor es muy especial, entre salado y picante.

SALSA HOISIN

La barbacoa de las salsas asiáticas. Se trata de una salsa oscura, espesa e intensa.

OTROS

También encontramos infinidad de ingredientes fuera de estas categorías muy utilizados en la actualidad como la crema de queso, setas, surimi, sésamos, cebolla frita, cilantro, cebollino y otras hierbas, maíz

Y a ti, ¿Qué ingredientes te gustan más para el sushi?

Tipos y variedades de sushi

¿No eres capaz de distinguir un nigiri de un maki? Cuando hablamos de sushi hablamos de una palabra muy general. Esta categoría incluye una amplia variedad de piezas que te interesará conocer para no quedar como un idiota leyendo la carta en tu próxima cena japonesa.

Si quieres aprender un poquito más y quedar como un auténtico experto, sigue leyendo!

Tipos de sushi

Maki

Este es el tipo de sushi más conocido. Significa rollo en japonés, y son básicamente eso, rollos de arroz con pescado crudo u otros ingredientes enrollados en alga nori. Ahora bien, dentro de los makis hay distintas categorías:

  • Hosomaki cuando el rollo es muy delgado. Normalmente suele incluir uno o dos ingredientes.

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  • Futomaki si el rollo es grueso. En este tipo de rollos podrás meter muchos más ingredientes.
  • Uramaki. Esta variedad se presenta al revés que los anteriores. Si en los rollos de Hosomakis y Futomaki el alga nori se encuentra en la cara exterior, aquí se envuelve el rollo al revés para que sea el arroz el que quede por fuera del rollo. Suele rebozarse en sésamos o huevas, o cubrir la parte superior con algún tipo de pescado crudo, dándole un aspecto más atractivo.

Temaki

“Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos envueltos de alga nori, rellenos de arroz y otros ingredientes.  Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado.

Instagram: @hashimakicomidaoriental

Nigiri

Es una especie de albóndiga de arroz cubierta de pescado. Hay que amasar el arroz con forma de croqueta y después cubrirlo con pescado crudo u otros ingredientes. También es una de las piezas más populares.

Instagram: @special_restaurants

Temari

Parecido a los nigiris, pero amasado en forma circular. Son pequeñas  bolitas de arroz cubiertas  de distintos ingredientes.

Onigiri

Son los típicos triángulos de arroz rellenos de una gran variedad de ingredientes que solemos ver en los dibujos japoneses.

Gunkan

Menos conocido aunque cada vez tiene mayor relevancia, se trata de una especie de cuenquito de arroz envuelto en una tira gruesa de alga nori, normalmente rellenado en su parte superior huevas de pescado aunque también puedes utilizar wakame, salmón o cualquier otro ingrediente.

Inari

Se elabora formando un pequeño saco, generalmente hecho de tofu frito, o de «fukusazushi» (una finísima tortilla), que luego se rellena con arroz y otros ingredientes.

Oshi

El menos conocido, son porciones de arroz, pescado o verduras presentadas en una forma cuadrada o rectangular. Se suele elaborar con un molde de madera llamado «oshibako». Recubres el fondo del «oshibako» con el relleno, y pones encima el arroz. Después presionas la tapa del molde para crear un bloque compacto que posteriormente cortarás en porciones cuadradas o rectangulares.

Chirasi

Significa “esparcir” y de ahí su elaboración: los ingredientes se esparcen en un plato sin ningún tipo de elaboración. En muchas ocasiones, el «chirashizushi» es el componente principal del «bentō», que es como se conoce en Japón a la comida preparada para llevar.

Instagram: @massagebyfernando

Sashimi

Es una pieza que no lleva arroz, y aunque se incluye muchas veces como si fuera una pieza de sushi, en realidad no debería considerarse como tal por el simple hecho de que sushi significa “arroz avinagrado”. Se trata de lonchas de pescado crudo sin más.

Instagram: @electricbamboo

NUEVAS TENDENCIAS de elaboración de sushi

El sushi a día de hoy no es solo una comida, se ha convertido en todo un proceso creativo. Cada día genera más seguidores cada vez más ansiosos de probar distintos formatos. Aparece así formas de presentación como las que os presentamos a continuación.

Sushi burger

Se trata de un fenómeno que causa furor en Japon, a medio camino entre el sushi y la hamburguesa,  sustituyen el pan por arroz de sushi. Personalmente este formato me da un poco de grima…

Instagram: @sushitraveler

DONUTS DE SUSHI

Consiste en moldear el arroz en forma de donut y decorarlo con los ingredientes que más te gusten.

Instagram: @alldaysushi

¿Te atreves a probar algo nuevo?

Cómo preparar el arroz para sushi

Introducción

El arroz es el principal ingrediente del sushi, de ahí su nombre procedente de las palabras japonesas ‘su’ (arroz), y ‘shi ‘(avinagrado) y por tanto su correcta elaboración determinará el éxito de un buen sushi.

Por supuesto no debemos emplear el arroz que utilizamos normalmente para elaborar nuestras comidas diarias, sino que estamos hablado de un arroz especial. Este arroz se caracteriza por ser glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.  Hoy en día lo puedes encontrar fácilmente en grandes superficies así como en tiendas orientales de alimentación.

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Tipos de arroz

Hay muchas marcas y variedades de arroz japónico para sushi que se diferencian por el tamaño del grano y la cantidad de almidón. Algunas de las marcas que puedes utilizar son:

  • MINORI, redondo y de grano corto cultivado en la zona del Delta del Ebro.
  • HARUKA, de grano algo más largo y procedencia italiana.
  • FUJI MAI, grano medio largo de variedad española también cultivado en el Delta del Ebro.
  • También puedes utilizar la marca NISHIKI, o incluso el clásico BOMBA para salir del apuro.

Nunca utilices un arroz de grano largo como el basmati, porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso

Qué necesitamos para elaborar el arroz:

  • Arroz especial para sushi
  • Agua
  • Vinagre de arroz
  • Sal
  • azúcar
  • Cucharón de plástico o de madera para remover
  • Olla (con tapa a poder ser) / si eres pro tendrás un cocedor de arroz «suihanki»
  • Bandeja de plástico / si eres pro tendrás un hanguiri: recipiente de madera de cedro que mantiene la humedad del arroz y le aporta toques aromáticos

Cómo hacerlo

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») se puede dividir en tres partes:

  1. Lavado y cocción
  2. Aderezar el arroz
  3. Atemperar del arroz

Como no todos ponemos la misma pasión a la hora de hacer sushi, os detallare dos formas distintas de seguir todos los pasos, el nivel principiante y el pro. Antes de nada tenéis que saber que cada maestro tiene sus trucos, y el resultado dependerá de los pequeños detalles. Veréis algunas diferencias de preparación entre los dos niveles. Podéis prepararlo como queráis, no es una ciencia exacta, simplemente lo he intentado dividir en dos grupos con pasos más y menos sencillos. Todo es ir probando las diferentes técnicas hasta dar con la os de un resultado más satisfactorio.

  1. Lavado y cocción

 *Cantidades: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki (8 piezas de maki por cada rollo más o menos).

  Principiantes Pros
Objetivo: Eliminar el almidón del arroz mediante su lavado Enjuaga el arroz bajo el chorro del grifo hasta que el agua salga limpia. Puedes colocarlo en un colador y así verás como el agua que escurre es blanquecina. Habrás eliminado el almidón cuando el agua salga transparente. Ponemos el arroz en un recipiente con agua. Habrá que cambiar varias veces el agua (entre 6 y 8). Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. El arroz no solo debe estar a remojo si no que debemos frotarlo con fuerza bajo el grifo y ayudarnos con las manos para facilitar el proceso. Se trata de un proceso muy importante asique ponle ganas.
Después de lavarlo, pon el arroz en una olla y añade agua hasta cubrirlo. Tiene que sobresalir un poco más de agua sobre el arroz, pero no te pases con el agua, o saldrá una pasta (que sobresalga un dedo de agua) Después verteremos el arroz en una olla, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua.
Evitaremos esta parte si tenéis un cocedor de arroz o «suihanki» Cocina el arroz a fuego alto en un primer momento, revolviéndolo cada minuto, hasta que empiece a hervir. Luego, hay que bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela. Pasados 6-8 minutos, comprueba la cantidad de agua, si no ves agua, solo granos de arroz, significa que el arroz está listo. Si todavía hay algo de agua, continúa con la cocción y vuelve a comprobarlo cada minuto, asegurándote de que no se quema el arroz que está debajo. Cocemos a fuego medio durante dos minutos. Muy importante tener la olla siempre tapada. Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más sin destapar la olla en ningún momento
Coloca el arroz en la bandeja de plástico. Aquí es donde entra en juego el «hangiri», un recipiente de madera de cedro donde esparciremos el arroz  para después añadir el aderezo de vinagre, sal y azúcar.

Consejos:

  • Utiliza únicamente una cuchara de madera para manejar el arroz cocido. Si lo haces con una de metal, el arroz se estropeará y puede reaccionar con el vinagre que hay que añadir más adelante.
  • No raspes el arroz de la parte inferior de la cazuela, solo coge los que salgan fácilmente. Esto es debido a que el arroz del fondo está seco y quemado, y no tiene el mismo sabor que los de arriba.

Hasta aquí ya tenemos el «gohan», que es como se conoce al arroz hervido en japonés.

2. Aderezar el arroz

Esta fase consiste en añadir el denominado «sushi-zu», es decir el aderezo a base de azúcar, sal y vinagre de arroz que le otorga ese sabor tan característico.

*Cantidades: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5).

Elaboramos la mezcla en una pequeña olla a parte con la proporción de vinagre correspondiente, y si queremos podemos añadir 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharaditas de sal. No hay una proporción exacta para elaborar este vinagre de sushi. Por ejemplo, si vamos a preparar pescado crudo es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce.

La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre sin que llegue a hervir, donde se disolverá la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar para finalmente unir el «gohan» y el «sushi-zu», o sea, el arroz y el aderezo, para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. Cuidado de no aplastar los granos de arroz al mezclar.

Consejos:

  • Lo ideal es hacer el aderezo y la cocción de arroz a la par para, una vez terminados, echar el aderezo uniformemente sobre el arroz mientras este está aún caliente. Lo mezclaremos todo con una cuchara de madera durante 1-2 minutos.
  • No a todas las personas les gusta el mismo aderezo en su arroz, unos lo prefieren más potente y otros más suave. También es posible que haya diferencias de sabor y fuerza entre las diferentes marcas de vinagre de arroz. Si es la primera vez que lo preparas y no sabes cómo va a quedar, utiliza solo la mitad del aderezo, pruébalo y añade más o no según tu gusto.
  • Es muy importante utilizar únicamente vinagre de arroz, cualquier otro tipo de vinagre le dará un sabor desagradable.

3. Atemperar arroz

  Principiantes Pros
Deja que el arroz enfríe durante unos minutos hasta que esté a temperatura ambiente. Puedes dejarlo en la ventana o poner un ventilador para que enfríe más rápido, pero en ningún caso lo debes meter en la nevera. Los más profesionales deben dedicar un tiempo al abanicado del arroz. En cualquier restaurante de sushi que se precie verás cómo el «itamae», enfría el arroz con un abanico («uchiwa») durante un buen rato. Los expertos dicen que el mejor arroz es el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados.
Para finalizar, cubriremos el «hangiri», donde reposa el arroz, con un paño húmedo («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente.

Si el resultado final es un arroz brillante y un tanto pegajoso, enhorabuena, porque ésa es exactamente la consistencia que debe tener un buen «sumeshi» (arroz cocido y aderezado con la salsa de vinagre de arroz).

Después de todo este proceso ¡ya tenemos listo nuestro arroz! Ahora es el momento de formar las piezas de makis, nigiris o lo que sea que vayamos a hacer con él. Será mucho más fácil de manipularlo si nos mojamos las manos.

Por si os habéis perdido en algún punto os dejo un video donde podéis ver paso a paso la elaboración: