Ingredientes para sushi: atún

 

Uno de los ingredientes más tradicionales en el sushi es el atún rojo. Hay casi una docena de especies que son consideradas atunes, por lo que primero debemos saber cual elegir. Después, debemos conocer cual es la parte del atún que nos interesa utilizar ¿Sabías que puedes encontrar hasta 6 partes distintas que elegir para elaborar el sushi? Si quieres saber más de este complejo ingrediente sigue leyendo!

Para obtener un buen atún para sushi debes seguir los siguientes pasos:

  1. Elegir la pieza de atún adecuada
  2. Congelar y descongelar IMPORTANTISIMO
  3. Cortar la pieza

Elegir la pieza de atún adecuada

Lo primero que vamos a ver son los tipos de atún más populares para elaborar sushi:

Atún rojo

Es uno de los atunes más comunes. Vive en ambas orillas del Atlántico y también en el Mar Mediterráneo y puede llegar a pesar la friolera de 900 kilos. El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y mundial para la elaboración de sushi. Se pesca de manera descontrolada por encima de sus existencias para satisfacer nuestra demanda 🙁

Atún de aleta amarilla

Puede medir hasta 200 centímetros y alcanzar un peso de 200 kilos. Es más estilizado que el resto de los atunes y su cuerpo se caracteriza por tener tanto las aletas dorsales como las aletillas de un color amarillo brillante. Suele habitar las zonas de mares tropicales y subtropicales debido a la calidez del agua.

Atún patudo

Con un sabor más suave que el atún rojo, procede de aguas tropicales y subtropicales como las del Atlántico, Pacífico e Índico y pueden pesar hasta 210 kg.

Distintas partes del atún para sushi

En ocasiones vemos como nos sirven piezas de nigiri o sahimi de atún rojo brillante, mientras que otras, esas piezas de atún son de un color más clarito. Esto se debe a la zona del atún que se utilice para preparar el sushi. La zona determinará que la carne sea mas grasa, mas roja o con mas vetas. Veamos las distintas partes:

  • SE-KAMI: la parte superior del atún, pegada justo a la cabeza del mismo, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
  • SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte más roja del atún y es menos grasa, es la que más se suele utilizar en el sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos roja y tiene vetas. Es una carne menos grasa que las anteriores.
  • HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, más conocida como toro. Se encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte más grasa y su carne es de color blanquecino con bastantes vetas.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): la barriguita del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y menos roja.

PREPARACION del atún para sushi

CONGELADO Y DESCONGELADO

Para evitar los problemas derivados del anisakis, parásito que vive en muchos peces y que puede transmitirse al ser humano, o provocar reacciones alérgicas muy serias, debemos congelar el pescado al menos 48 h. Dos días en el congelador son suficientes para acabar con este parásito y así hacer un consumo seguro.

El problema es que una mala congelación y descongelación pueden arruinar la calidad del producto: su aspecto, su textura y su sabor. Para minimizar los efectos de la congelación sigue los siguientes pasos. Aquí tienes unos consejos básicos de elcocinista.es sobre como congelar y descongelar el pescado para que el producto final se parezca lo más posible a un pescado crudo recién traído de la pescadería:

Congelado:

  • Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Si lo has lavado, sécalo bien.
  • Si es posible, introdúcelo previamente en una bolsa de vacío.
  • No congeles trozos demasiado pequeños. Si es posible congela lomos de buen tamaño lo que te permitiría si es necesario quitar con el cuchillo partes exteriores de mal aspecto.
  • Reduce al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador. Para eliminar al anisakis bastan 48 horas. Ten en cuenta que los congeladores tienden siempre a deshidratar la cocina y nunca va a ser comprable un pescado que ha estado congelado sólo dos días con otro que lleva dos meses o más en el congelador.
  • Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC. Si tu nevera es muy antigua posiblemente no sea buena idea congelar pescado para sushi.

Descongelado:

  • Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día es descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Por eso es necesario planificar bien.
  • Algunos chefs de sushi lavan la pieza de pescado con agua salada fría para luego secarla bien y acabar la descongelación en nevera.
  • Si tienes prisa: si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip. Ponerlo en el fregadero y dejar correr sobre la bolsa agua fría (nunca caliente).
  • No debemos descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente. Pueden proliferar bacterias peligrosas para nuestra salud.
  • No descongelar nunca con agua caliente ni usando la función de descongelado suave que seguramente tiene tu micro ondas. El pescado resultante no es apto para hacer sushi o sashimi.

 

Corte de atún

Fundamental utilizar un cuchillo afilado que corte a la perfección y lo bastante largo como para poder hacer el corte de un sólo movimiento. Este deberá deslizarse por la pieza de pescado de arriba hacia abajo en un solo corte, sin la necesidad de hacer movimientos de adelante hacia atrás o dañarás la pieza.

Tipos de corte de atún para sushi

Lo ideal es cortar la pieza de atún en tabletas de forma de rectangular con unos 2cm de ancho y 5 de alto y congelarlo en este formato.

Sashimi y nigiri

Haz cortes en láminas. La diferencia entre los cortes de sashimi y los de nigiris es que el primero es más fino que el segundo.

Rolls

Bastará con cortar una tira de pescado del largo del roll y con un grosor aproximado de un dedo, cantidad suficiente para rellenarlo de forma perfecta.

Como una imagen vale más que mil palabras, aquí tenéis un video donde podéis ver el corte

Tartar

Deberás cortar el atún en pequeños trozos cuadrados.

 

Propiedades del atún

  • Disminuye el colesterol y triglicéridos, lo que hace que la sangre esté más fluida. Con ello se previene la aterosclerosis y la trombosis.
  • Por sus altos índices de complejo B, el atún ayuda a que se absorban mejor los nutrientes y minerales.
  • Activa y regula el sistema nervioso y digestivo, consiguiendo un organismo más estabilizado.
  • El atún nos aporta Omega 3, muy bueno para regular el colesterol llamado malo

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