Ingredientes para sushi

Cometéis un gran error si al hablar de sushi solo pensáis en arroz y pescado crudo… esta gastronomía permite utilizar prácticamente cualquier ingrediente que se te ocurra!

Tenemos los ingredientes típicamente japoneses y otros que han ido apareciendo debido a la cocina fusión occidental. A continuación encontraréis una lista por categorías de los ingredientes más utilizados:

ARROZ

El arroz aderezado con vinagre es el ingrediente principal del sushi. Se trata de un arroz blanco de grano corto.

ALGAS

NORI

Tradicionales algas japonesas tostadas con alto valor nutritivo, son las más conocidas por ser las usadas para envolver las piezas de sushi, aunque también se utilizan como ingrediente en sopas y ensaladas. Se suelen vender en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm.

 

WAKAME

Otra de las algas más extendidas. Tiene un color verde chillón, un sabor dulce y una textura característica que recuerda a la goma. Puedes encontrarlas deshidratadas o frescas, y se utilizan en sopas y ensaladas o como guarnición de algunos platos de sushi.

KOMBU

El kombu es uno de los ingredientes principales en la cocina japonesa para hacer dashi (caldo base de la cocina japonesa). Se le considera el punto de partida para cocinar platos con fideos así como para preparar la conocida sopa miso. Normalmente se vende seco o en hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. También puede consumirse fresco como sashimi.


HIJIKI/HIZIKI

Distinguida por su sabor a mar, es un ingrediente ideal para realzar el sabor de algunos platos como los sashimis. Su textura le otorga una gran versatilidad por lo que se puede comer cruda, estofada, en ensalada o salteada con otros vegetales.


PESCADO

Para la elaboración de sushi necesitamos un pescado fresco y de calidad. Si es de mar se suele utilizar crudo y si es de río cocido, por estar más contaminado. Entre los más tradicionales nos encontramos:

SALMÓN («sake»)


ATÚN («maguro»)


TORO

El ingrediente más apreciado en el sushi, se trata de la ventresca del atún.


BONITO («Katsuo »)

PARGO


PEZ LIMÓN («hamachi»)


CABALLA («saba»)


DORADA


ANGUILA («unagi»)

siempre debe ser cocinada previamente


PEZ MANTEQUILLA

debe tomarse con moderación puesto que en grandes cantidades puede ser tóxico.


MARISCO

CALAMAR («ika»)


PULPO («tako»)


CANGREJO («kani»)


LANGOSTINO («ebi»)

ERIZO DE MAR («uni»)


VIEIRAS

CARNE

Aunque mucha gente piensa que el sushi solo se acompaña de pescado y otras verduras, lo cierto es que la carne y el sushi combinan perfectamente. Hoy en día numerosos restaurantes ofrecen siempre alguna opción para carnívoros. Las más utilizadas para la elaboración del sushi son el pollo, la ternera y el cerdo.

TORTILLAS JAPONESAS

El «tamagoyaki» o TAMAGO es una tortilla japonesa tradicionalmente cocinada en una sartén rectangular japonesa. Podemos utilizarla para hacer nigiris o rolls, y también sirve para elaborar el «fukusazushi»: una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros ingredientes.

HUEVAS

Las huevas de pescado son un componente esencial de la cocina japonesa, pero cuidado con que estén demasiado maduras. Deben tener un color, sabor, olor y textura adecuados. Tenemos varios tipos:

HUEVAS DE SALMON (Ikura)

De color naranja, gran tamaño y ligeramente saladas. Suelen provenir del salmón rosado, mientras que las «sujiko» se obtienen del salmón rojo, son pequeñas y tienen un color mucho más oscuro.


HUEVAS DE PEZ VOLADOR (Tobiko)

Huevas de tamaño más pequeño, saladas y crujientes y de un rojo anaranjado. En ocasiones las huevas se mezclan con algunos ingredientes para que tengan un color diferente: Wasabi (verde), Yuzu (naranja pálido) o tinta de calamar (negro). Se utiliza para cubrir las capas interiores o exteriores de los rollos de sushi.

También hay otras variedades como las huevas de arenque (kazunoko), muy típicas en las cenas de año nuevo. De color amarillento, pequeño tamaño y textura gomosa, son muy sabrosas y tienen gran valor nutritivo. Las huevas de bacalao (tarako), son huevas pequeñas de color rojizo con un sabor suavemente dulce. Las huevas de erizo de mar (uni), son de un naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla. En la cocina asiática se considera un alimento afrodisíaco.

VEGETALES

El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno como pepino, pimiento, zanahoria, espárragos, cebolla, rábano japonés

FRUTAS

Frutas como el mango y el aguacate son a día de hoy muy populares en la elaboración de sushi. No son tradicionales japonesas, ya que se trata de frutas tropicales, pero han sido introducidas por las cocina fusión occidental y son elementos muy importantes en la gastronomía japonesa actual.

CONDIMENTOS

SALSA DE SOJA (SHOYU)

La salsa de soja japonesa «shōyu» es un condimento imprescindible para aderezar las piezas de sushi.


JENGRIBRE

El «gari» o jengibre dulce se sirve encurtido y cortado en láminas. Se toma después de comer cada pieza de sushi para limpiar el sabor de la boca de una pieza a otra.


WASABI

El verdadero «wasabi» se extrae de la raíz de la «wasabia japonica» y pica muchísimo. Realza el sabor del sushi, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.


SALSAS

SRIRACHA

Salsa picante muy popular en el sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Muchas de las salsas y mayonesas picantes que acompañan al sushi tienen en la salsa «Sriracha» su principal aliado.


SALSA TERIYAKI

Salsa dulce que por lo general se le utiliza para acompañar preparaciones con carnes blancas o rolls crujientes.


SALSA PONZU

Salsa ácida, mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja.


MAYONESA JAPONESA

Mayonesa elaborada con vinagre de arroz.


SALSA PICANTE

Usada en muchas piezas estilo fusión. Se elabora a base de mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes.

SALSA DE ANGUILA

Muy dulce y sabrosa. Por sus ingredientes y elaboración, es parecida a una salsa teriyaki. Al contrario de lo que el nombre pueda indicar, esta salsa no está hecha de anguila, ni sabe a ella. Se llama así porque es la salsa con la que sirve generalmente la anguila.

SALSA KIMCHEE

Es una salsa coreana hecha a base de verduras encurtidas. Su ingrediente básico es la col china. También lleva cebolleta y chili entre otros ingredientes. Su sabor es muy especial, entre salado y picante.

SALSA HOISIN

La barbacoa de las salsas asiáticas. Se trata de una salsa oscura, espesa e intensa.

OTROS

También encontramos infinidad de ingredientes fuera de estas categorías muy utilizados en la actualidad como la crema de queso, setas, surimi, sésamos, cebolla frita, cilantro, cebollino y otras hierbas, maíz

Y a ti, ¿Qué ingredientes te gustan más para el sushi?

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