Cómo preparar el arroz para sushi

Introducción

El arroz es el principal ingrediente del sushi, de ahí su nombre procedente de las palabras japonesas ‘su’ (arroz), y ‘shi ‘(avinagrado) y por tanto su correcta elaboración determinará el éxito de un buen sushi.

Por supuesto no debemos emplear el arroz que utilizamos normalmente para elaborar nuestras comidas diarias, sino que estamos hablado de un arroz especial. Este arroz se caracteriza por ser glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.  Hoy en día lo puedes encontrar fácilmente en grandes superficies así como en tiendas orientales de alimentación.

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Tipos de arroz

Hay muchas marcas y variedades de arroz japónico para sushi que se diferencian por el tamaño del grano y la cantidad de almidón. Algunas de las marcas que puedes utilizar son:

  • MINORI, redondo y de grano corto cultivado en la zona del Delta del Ebro.
  • HARUKA, de grano algo más largo y procedencia italiana.
  • FUJI MAI, grano medio largo de variedad española también cultivado en el Delta del Ebro.
  • También puedes utilizar la marca NISHIKI, o incluso el clásico BOMBA para salir del apuro.

Nunca utilices un arroz de grano largo como el basmati, porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso

Qué necesitamos para elaborar el arroz:

  • Arroz especial para sushi
  • Agua
  • Vinagre de arroz
  • Sal
  • azúcar
  • Cucharón de plástico o de madera para remover
  • Olla (con tapa a poder ser) / si eres pro tendrás un cocedor de arroz «suihanki»
  • Bandeja de plástico / si eres pro tendrás un hanguiri: recipiente de madera de cedro que mantiene la humedad del arroz y le aporta toques aromáticos

Cómo hacerlo

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») se puede dividir en tres partes:

  1. Lavado y cocción
  2. Aderezar el arroz
  3. Atemperar del arroz

Como no todos ponemos la misma pasión a la hora de hacer sushi, os detallare dos formas distintas de seguir todos los pasos, el nivel principiante y el pro. Antes de nada tenéis que saber que cada maestro tiene sus trucos, y el resultado dependerá de los pequeños detalles. Veréis algunas diferencias de preparación entre los dos niveles. Podéis prepararlo como queráis, no es una ciencia exacta, simplemente lo he intentado dividir en dos grupos con pasos más y menos sencillos. Todo es ir probando las diferentes técnicas hasta dar con la os de un resultado más satisfactorio.

  1. Lavado y cocción

 *Cantidades: Por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki (8 piezas de maki por cada rollo más o menos).

  Principiantes Pros
Objetivo: Eliminar el almidón del arroz mediante su lavado Enjuaga el arroz bajo el chorro del grifo hasta que el agua salga limpia. Puedes colocarlo en un colador y así verás como el agua que escurre es blanquecina. Habrás eliminado el almidón cuando el agua salga transparente. Ponemos el arroz en un recipiente con agua. Habrá que cambiar varias veces el agua (entre 6 y 8). Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. El arroz no solo debe estar a remojo si no que debemos frotarlo con fuerza bajo el grifo y ayudarnos con las manos para facilitar el proceso. Se trata de un proceso muy importante asique ponle ganas.
Después de lavarlo, pon el arroz en una olla y añade agua hasta cubrirlo. Tiene que sobresalir un poco más de agua sobre el arroz, pero no te pases con el agua, o saldrá una pasta (que sobresalga un dedo de agua) Después verteremos el arroz en una olla, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua.
Evitaremos esta parte si tenéis un cocedor de arroz o «suihanki» Cocina el arroz a fuego alto en un primer momento, revolviéndolo cada minuto, hasta que empiece a hervir. Luego, hay que bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela. Pasados 6-8 minutos, comprueba la cantidad de agua, si no ves agua, solo granos de arroz, significa que el arroz está listo. Si todavía hay algo de agua, continúa con la cocción y vuelve a comprobarlo cada minuto, asegurándote de que no se quema el arroz que está debajo. Cocemos a fuego medio durante dos minutos. Muy importante tener la olla siempre tapada. Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más sin destapar la olla en ningún momento
Coloca el arroz en la bandeja de plástico. Aquí es donde entra en juego el «hangiri», un recipiente de madera de cedro donde esparciremos el arroz  para después añadir el aderezo de vinagre, sal y azúcar.

Consejos:

  • Utiliza únicamente una cuchara de madera para manejar el arroz cocido. Si lo haces con una de metal, el arroz se estropeará y puede reaccionar con el vinagre que hay que añadir más adelante.
  • No raspes el arroz de la parte inferior de la cazuela, solo coge los que salgan fácilmente. Esto es debido a que el arroz del fondo está seco y quemado, y no tiene el mismo sabor que los de arriba.

Hasta aquí ya tenemos el «gohan», que es como se conoce al arroz hervido en japonés.

2. Aderezar el arroz

Esta fase consiste en añadir el denominado «sushi-zu», es decir el aderezo a base de azúcar, sal y vinagre de arroz que le otorga ese sabor tan característico.

*Cantidades: La proporción de vinagre respecto a la de arroz es de 1/5. Si has cocido 600 gramos de arroz, la proporción de vinagre sería de 120 gramos (600/5).

Elaboramos la mezcla en una pequeña olla a parte con la proporción de vinagre correspondiente, y si queremos podemos añadir 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharaditas de sal. No hay una proporción exacta para elaborar este vinagre de sushi. Por ejemplo, si vamos a preparar pescado crudo es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce.

La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre sin que llegue a hervir, donde se disolverá la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar para finalmente unir el «gohan» y el «sushi-zu», o sea, el arroz y el aderezo, para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. Cuidado de no aplastar los granos de arroz al mezclar.

Consejos:

  • Lo ideal es hacer el aderezo y la cocción de arroz a la par para, una vez terminados, echar el aderezo uniformemente sobre el arroz mientras este está aún caliente. Lo mezclaremos todo con una cuchara de madera durante 1-2 minutos.
  • No a todas las personas les gusta el mismo aderezo en su arroz, unos lo prefieren más potente y otros más suave. También es posible que haya diferencias de sabor y fuerza entre las diferentes marcas de vinagre de arroz. Si es la primera vez que lo preparas y no sabes cómo va a quedar, utiliza solo la mitad del aderezo, pruébalo y añade más o no según tu gusto.
  • Es muy importante utilizar únicamente vinagre de arroz, cualquier otro tipo de vinagre le dará un sabor desagradable.

3. Atemperar arroz

  Principiantes Pros
Deja que el arroz enfríe durante unos minutos hasta que esté a temperatura ambiente. Puedes dejarlo en la ventana o poner un ventilador para que enfríe más rápido, pero en ningún caso lo debes meter en la nevera. Los más profesionales deben dedicar un tiempo al abanicado del arroz. En cualquier restaurante de sushi que se precie verás cómo el «itamae», enfría el arroz con un abanico («uchiwa») durante un buen rato. Los expertos dicen que el mejor arroz es el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados.
Para finalizar, cubriremos el «hangiri», donde reposa el arroz, con un paño húmedo («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente.

Si el resultado final es un arroz brillante y un tanto pegajoso, enhorabuena, porque ésa es exactamente la consistencia que debe tener un buen «sumeshi» (arroz cocido y aderezado con la salsa de vinagre de arroz).

Después de todo este proceso ¡ya tenemos listo nuestro arroz! Ahora es el momento de formar las piezas de makis, nigiris o lo que sea que vayamos a hacer con él. Será mucho más fácil de manipularlo si nos mojamos las manos.

Por si os habéis perdido en algún punto os dejo un video donde podéis ver paso a paso la elaboración:

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